El maiz y su domesticacion (The corn and its taming)

El maíz y su domesticación	The Corn and its taming
Las investigaciones arqueológicas señalan que nuestros antepasados domesticaron el maíz que hoy conocemos (Zea mays) hace unos 7000 años, a partir de la planta silvestre conocida como teozintle (Zea mexicana).	Archeological investigations explain us that Mexican ancestors tamed the corn which is named (Zea mays) 7 000 years ago, which it started using a Sylvester plant named teozintle (pronunciation: \ˌtā-ō-ˈsin-tle\) (Mexican Zea)
El proceso implicó que las semillas dejaran de ser expulsadas del olote y con ello se hizo a la planta dependiente de la mano humana para su reproducción. Además, se logró el crecimiento paulatino de los elotes y de las semillas que contiene cada uno de ellos.	The process helped that seeds stopped been expelled from cob and therefore the plant became human dependent for its reproduction.
La selección de las semillas logró variedades capaces de crecer en condiciones muy diversas de humedad, altura sobre el nivel del mar, acidez o alcalinidad del suelo y otras, con lo que aumento su productividad, al grado de hacerla una con mayor rendimiento por hectárea para el mundo.	The seed selection obtained some many variations which allowed to grew in very different conditions of humidity, altitudes, grounds and others, which that process increase the output of the corn plant.
Este lento proceso llevó además a la selección de variedades específicas para platillos concretos. Por ejemplo, en nuestros días nadie emplearía el maíz cacahuazintle para preparar palomitas o viceversa, tampoco el maíz palomero para un pozole, ya que las dos variedades tienen propiedades culinarias muy distintas.	This slow process allowed to create specific Mexican dishes. For example, in Mexico, today, nobody uses “Cacahuazintle Corn” (pronunciation: \ˌkä-kä-wä-ˈzin-tle\) to make popcorns or vice versa, nor use popcorn to make “Pozole soup” (pronunciation: \pō-ˈsō-(ˌ)lā\) and it’s because the two corn variety have very specific gastronomic properties.
Pozole   Maiz para palomitas Color Amarillo Maiz para Pozole Color Blanco
El maíz fue adoptado a lo largo del continente americano, y Cristobal Colón fue el primero en llevarlo al Viejo Mundo (Europa – España); en el diario de su cuarto viaje comento sobre su buen crecimiento en Castilla. De ahí fue apreciado por los portugueses y otros viajeros de esos tiempo y se expandió por Europa, las costas africanas, y durante la primera década del siglo XVI (Diez y seis) estaba ya presente en China.	Corn was adopted by all Prehispanic American Continent and Columbus was the first to export corn into Europe (Spain); in his diary he wrote about is good harvest in Castilla (Spain). Portuguese and other travelers appreciate and adopted the corn plant and it expanded into all Europe, into African coasts, and during the beginning of the XVI century (sixteen century) corn plant arrived to China.
Maiz España Aragon Maiz Africa Maiz China
Hoy el maíz es parte de la dieta de números pueblos e incluso se le vende en las calles como elotes hervidos o esquites, y sus usos son múltiples y abarcan desde su transformación en cerveza hasta su incorporación en platillos desconocidos en México.	Today, corn is part of many people diet, and in Mexico you can find that corn in street food like boiled corn or in soup like “esquites” (pronunciation: \ˌā-skē-ˈtes\, and in many other dishes. It’s variety allows to make beer and many other dishes unknown in Mexico but other countries.
Comida Rapida Calle Esquites (Street food: Esquites)

http://www.herenciaculinaria.net (Mexican Catering Experiences)

Fuente: Revista Arqueologia Mexicana, Vol XXII - Num 130 - Enero, Pagina 37
Autor: Alberto Vargas. Medico cirujano por la UNAM
Propiedad Intelectual correspondientes señalado en la publicacion periódica.
Propiedad Intelectual de las fotografias correspondientes a su autores.
Traduccion al Ingles y diseño: Oliver Mota 
Extracto con fines academicos y difusión cultural gastronomica de México.

¿Cuál es la diferencia entre un pastel Blanco, Amarillo y Vainilla?

Cuando cocinas un pastel de chocolate, es fácil de distinguir de lo que estás viendo, ¿cierto? Seguro, hay algunos que son libre de harina y caramelo, y otros que son blando y esponjosos, pero todos son etiquetados como “Chocolate”.

El fin opuesto del espectro no es tan simple. Existen una vasta cantidad de terminologías que describen que parece ser la misma cosa. Pero, ¿los pasteles blancos, amarillos y de vainilla son lo mismo en éste mismo escenario? No parecer ser.

Para obtener una respuesta directa, se platicó con Susan Reid, editora de comida de King Arthur Flour de la revista Sift Magazine. Afortunadamente ella nos ayudó a aclarar las cosas.

 

¿Qué es un Pastel Blanco?

“Los pasteles blancos dependen solo de las claras de huevo, y a veces se combinan con manteca o mantequilla para tener un blanco aún más puro en la cubierta del pastel.” Dice Reid. Este es considerado un pastel clásico de boda debido a su vista sofisticada y pura. De hecho, Reid comenta que “a veces la gente usará vainilla aclarada para mantener la vista-blanca tanto como sea posible.” Este pastel también es elegido para Funfetti, como el color blanco base que permiten resaltar los aspectos coloridos del granulado.

“Estos tienden a ser más granulados y un poco menos blandos ya que no tienen la grasa y los emulsificantes de las yemas de los huevos como parte de sus fórmulas.” dice Reid.

¿Qué es un Pastel Amarillo?

Del lado opuesto de la moneda está el pastel amarillo, el cual tiene una tonalidad dorada-amarilla, gracias al uso de todo el huevo, clara y yema, y el uso único de mantequilla en lugar de combinar manteca y mantequilla. “Esto crea un color dorado que recordaras jubilosamente usando un frosting de chocolate” dice Reid.

Los pasteles tienden a ser un poco más fáciles de hacer, y ya que estás usando el huevo completo en lugar de las claras, no te tienes que preocupar por que dejes las yemas. “Y le puede añadir mucha vainilla, ya que no necesitas preocuparte por entintar la masa,” comenta Reid.

¿Qué es el Pastel Vainilla?

Esto es donde las cosas tienden a ser un poco confusas, ya que observas tanto los pasteles blancos y amarillos son pasteles de vainilla. Cuando se quiere distinguir el tipo de receta que especifique para pastel de vainilla y no se le llame pastel blanco o amarillo, solo es cuestión de fijarse atentamente en los ingredientes: Si contiene solo huevos blancos, es solo un pastel blanco, y si este contiene huevos completos, es un pastel amarillo.

Articulo Original: What's the Difference Between White, Yellow, and Vanilla Cake?

Traduccion: OMP

La olla a presión

La olla de presion, un articulo indispensable en cualquier cocina, ya se para la casa o para restaurantes o incluso para actividades industriales. Sin embargo, la historia registra al físico francés, Denis Papin, que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor, inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos.

Sin embargo, no es en Europa donde se cocia la comida a vapor, ya que solo existían metodos de cocción que resultaban en ollas calentadas con fuego, resultando potages, caldos o asados. Algunos historiadres consideran que la olla de barro que usaban en America Central, en la epoca prehispanica, fue el precursor de la cocción a vapor.

Los prehispanicos preparaban un platillo comun a base de maiz llamado Tamal. El tamal, libre de gluten, es una bolita de masa de maiz nixtamalizado (un metodo de preparado del maiz antes de crear la masa de maiz) que se envuelven en una hoja de maiz o en una hoja de platano, a la cual se le agrega algun preparado dulce o salado.

La preparación del tamal se realiza, porque a la fecha aun se sigue realizando asi, en un recipiente que en el fondo se coloca una rejilla de metal, madera o varas, la cual divide a la olla. Dentro del recipiente se le agrega agua, sin que rebase la rejilla. Posteriormente se agregan los tamales (los paquetitos de masa envueltos en la hoja de maiz) sobre la rejilla. Se coloca la olla sobre el fuego y el agua del fondo comienza a hervir, liberando vapor de agua que permite la coccion del tamal sin sumergir los tamales en el agua. Se le coloca una tapa, la cual en tiempos prehispanicos era otra olla de menor tamaño pero que embonaba en la boca de la primera olla. A la olla menor se le colocaba agua dentro, la cual servia de termometro rustico. Dicho concepto es similar a una vaporera de hoy dia.

Dicha idea fue llevada a Europa, y despues de varios años fue en 1679 cuando Denis Papin retomo el concepto para crear la moderna olla de presión.

Olla De barro con Tapa de barro

Vaporera de acero inoxidable con rejilla.

Tamales dentro de Olla de Barro

Olla a Presion moderna con articulos para coccion a vapor

Documentacion:
Libro: Cocina Prehispanica Mexicana
Autor: Heriberto Garcia Rivas
Editorial: Panorma

Wikipedia: Olla a presion
https://es.wikipedia.org/wiki/Olla_a_presi%C3%B3n

Licores de Mexico para festejar

Se acercan la fiesta de Independencia en Mexico (16 de septiembre) y el tequila, bebida que se reconoce dentro y fuera del pais. Sin embargo, existe un catálogo de licores que no han recibido su marketing correspondiente y hoy tienes la fortuna de conocer que Mexico no solo es tequila. 

Bienvenido a la cava de conocimiento mexicano:

• Acajul de Puebla: frutilla cómo cereza silvestre y alcohol.
• Bacanora de Sonora: aguardiente de maguey mezcalero.
• Buppu de Oaxaca: alcohol con espuma de atole blanco hecho con canela, cacao y pétalos secos de cacaloxochitl, giéshuba y otras yerbas del itsmo de Tehuantepec.
• Charanda de Michoacán: versión del mezcal común.
• Comiteco de Chiapas: igualmente versión del mezcal.
• Chicha de varias regiones: obtenida de las cañas del país, cuando la mazorca está lechosa. También se elabora de las palmas y las piñas.
• Chilatole de Puebla y Tlaxcala: maíz reducido y fermentado con Chile y sal.
• Chilocle de Puebla y Tlaxcala: pulque fermentado con chile ancho, epazote, sal, ajo y cebolla.
• Chanuco de varios lugares: especie de sidra, de frutos fermentados con piloncillo.
• Chumiate de México y Puebla: de capulín y otras frutas por infusión, maceración y colado.
• Damiana de Sinaloa y Baja California: hierba aromática puesta en infusión en alcohol.
• Guanábana de Veracruz y Campeche: infusión de la fruta de ese nombre, con alcohol.
• Guásimo de Tabasco: fragmento del jugo de la peña chiquita.
• Holgatzin de Campeche y Yucatán: aguardiente de capulín.
• Huikimo de Puebla: chapulines maduros en infusión alcohólica.
• Lechuguilla de Sonora y Chihuahua: mezcal elaborado con plantas parecidas a la lechuguilla.
• Menjengue de Querétaro: bebida hecha con pulque, maíz, plátano y piloncillo.
• Mezquite de Guanajuato: vino obtenido de la maceración de varias frutas, con aguardiente.
• Mosco de Veracruz, Michoacán y Campeche: licor de naranja.
• Nanche del estado de México: de la frutilla de ese nombre en infusión, con aguardiente.
• Petaquillas de Guerrero: obtenido de un mezcal particular.
• Pitarrilla de Chiapas y Yucatán: de la corteza del árbol balché, secada al sol y fermentada con miel de abejas y agua.
• Sangre de Baco de Guerrero: fermentación de uvillas silvestres.
• Sangre de Pichón de Veracruz: de uvas silvestres o agraz y miel.
• Sotol de Chihuahua y Sonora: extraídos de la parte baja del maguey mezcalero.
• Tepache de Jalisco: de la fermentación de piña y otros frutos.
• Tesgüino de Chihuahua, Jalisco y Nayarit: maíz fermentado con piloncillo.
• Tlanichicole de Veracruz: de la maceración de yerbas aromáticas y medicinales, con alcohol.
• Tuba de Colima y Guerreo: jugo del tronco de la planta del cocotero, de fácil fermentación.
• Xoconoxtle del centro del país: se obtiene el vino del jugo de la tuna agria y se le agrega un tercio de aguardiente y miel, se deja fermentar.
• Xtabentún de Yucatán: destilados de la miel de una flor maya así llamada.
• Zendecho del centro del país: maíz machacado, fermentado con especies, frutas o pulque.

Fuente: Cocina Prehispanica mexicana
Edit: Panorma
Autor: Heriberto Garcia Rivas
Pags: 48-50