Estimado lector:
Existen innovaciones gastronómicas que rompen paradigmas, unen lo antiguo con lo moderno, y no es excepción entre comidas de culturas distintas.
Hoy comentaré respecto a el maridaje del maíz y la uva. La cocina busca encontrar la manera de cautivar los paladares y las conciencias buscando entre sabores y sensaciones los colores que definen una generación.
Del maíz, como lo afirmaba en la culturas prehispánicas americanas, nació el hombre. Y la uva, como lo asegura la mitología griega, uno de los dioses más importantes del Olimpo, Dionisio, dio al mundo la uva y el vino.
Hoy no hablamos de dioses, ni del pasado, sino de un presente que explota en diversos futuros. Uno de ellos, el maridaje del maíz y la uva. ¿Como puede surgir esta relación? ¿Cómo puede surgir un encuentro de estos dos elementos?
Estimado lector, el amor es ciego, pero intenso, único y lleno de pasión. Romeo y Julieta, el cielo y la noche, el tamal y el vino.
La cocina de tradición sugiere el vino con una pizza, o platillos de cortes y presentaciones únicas. Hoy los sommeliers, chefs y comensales dan un salto de fe, depositando su pasión en una sugerencia nueva.
En una interpretación simple y sencilla, se puede decir que el tamal es un "pan relleno de un postre o un guisado dulce o salado", pero donde el pan se prepara con el maíz blanco, usando procesos y técnicas distintas.
"Básicamente, el tamal consta de tres partes: masa de maíz, salsa y relleno. Hoy es el elemento básico de muchas preparaciones y guarniciones." Ricardo Muñoz Zurita - cocinero e investigador.
El relleno consta de mermeladas, frutas, verduras y guisados propios de cada región del país. Lo cual surge un abanico de opciones que permiten casar los vinos tintos, rosados y blancos.
¿Que vino usar para maridar con un tamal? La sugerencia es la misma que cuando se marida el vino con aves, pescados, carne y postres. El único limite es el que tu conciencia permita. Recuerda que el mejor vino, tamal y maridaje es el que a ti te gusta.
Da el salto. Y comenta tu experiencia.
Sunday, April 26, 2015
Friday, April 24, 2015
Utensilios Prehispanicos: El Comal y la Olla
El Comal
Era un disco de
barro cocido de hasta 50 centímetros de diámetro que se colocaba sobre el fuego
o el calor de las brasas, sin tocarlas, y era sostenido por piedras dispuestas
a manera del posterior tinamaste o sostén de tres patas, que se hacían también de
barro. Ahí se cocían las tortillas, previamente extendidas en el metate, o se
calentaban las ya hechas. Las piedras que forman el tlacuil o fogón, en vez de
tenamaste, sirven también para calentar el agua para un baño u otros usos si se
limpian y echan en la vasija grande de barro con el agua que se han de
calentar.
El comitalli
La olla de los tamales era una especia de autoclave, vaporera,
u olla a presión moderna, pero como vasija de barro, en cuyo fondo se colocaba
una especie de rejilla bajo la cual se echaba un poco de agua y sobre ella se
ponían, en tandas o capas, los tamales ya envueltos en sus hojas de maíz o de plátano
silvestre para que se cocieran a vapor.
Monday, April 20, 2015
Nota HC Press: Poesia culinaria prehispanica
Ten cuidado de las cosas de la tierra: haz algo, corta leña, labra la tierra.
Planta nopales, planta magueyes. Tendrás qué comer, tendrás qué vestir.
Con eso estarás en pie, serás verdadero, con eso andarás.
Con eso se hablará de ti, se te alabará. Con eso te darás a conocer.
Huehuetlatolli
Explicación
Huehuetlatolli significa literalmente “la palabra de los antiguos” y era la tradición oral de la cultura azteca, por la cual los viejos y los maestros aconsejaban a los jóvenes. Los dos frailes ya mencionados, Andrés de Olmos y Bernardino de Sahagún, se dedicaron también a la recopilación de esta pedagogía de la moral, la religión y las costumbres de los pueblos nahuas. Aquí se pueden ver otros ejemplos de estos dichos.
http://www.toltecayotl.org/tolteca/index.php?option=com_content&view=article&id=542:huehuetlatolli-&catid=26:general&Itemid=74
Planta nopales, planta magueyes. Tendrás qué comer, tendrás qué vestir.
Con eso estarás en pie, serás verdadero, con eso andarás.
Con eso se hablará de ti, se te alabará. Con eso te darás a conocer.
Huehuetlatolli
Explicación
Huehuetlatolli significa literalmente “la palabra de los antiguos” y era la tradición oral de la cultura azteca, por la cual los viejos y los maestros aconsejaban a los jóvenes. Los dos frailes ya mencionados, Andrés de Olmos y Bernardino de Sahagún, se dedicaron también a la recopilación de esta pedagogía de la moral, la religión y las costumbres de los pueblos nahuas. Aquí se pueden ver otros ejemplos de estos dichos.
http://www.toltecayotl.org/tolteca/index.php?option=com_content&view=article&id=542:huehuetlatolli-&catid=26:general&Itemid=74
Nota HC Express - Picuditas Tijuanenses
Picuditas Tijuanenses
En una nota, un tanto escondida en una revista especializada se inicia un nuevo capitulo en la Herencia Culinaria de Mexico, en especial de la ciudad de Tijuana.
Nota original.
Revista: SaborArte
Año 10, Num 62, Febrero/Marzo 2015
Pagina: 62
Autor: Ricardo Bonilla Cazarin
Pais: Mexico.
"En Food Garden Tijuana nació un nuevo antojito, las picuditas. Son una especie de gorditas de trigo en forma triangular rellenas con diversas opciones bajacalifornianas. Estos panes rellenos fueron creados dentro de un colectivo llamado TOROLAB." "El proyecto fue de COMA y es un producto interdiciplinario, algo que cada vez será mas frecuente en el mundo de la cocina."
OMP
En una nota, un tanto escondida en una revista especializada se inicia un nuevo capitulo en la Herencia Culinaria de Mexico, en especial de la ciudad de Tijuana.
Nota original.
Revista: SaborArte
Año 10, Num 62, Febrero/Marzo 2015
Pagina: 62
Autor: Ricardo Bonilla Cazarin
Pais: Mexico.
"En Food Garden Tijuana nació un nuevo antojito, las picuditas. Son una especie de gorditas de trigo en forma triangular rellenas con diversas opciones bajacalifornianas. Estos panes rellenos fueron creados dentro de un colectivo llamado TOROLAB." "El proyecto fue de COMA y es un producto interdiciplinario, algo que cada vez será mas frecuente en el mundo de la cocina."
OMP
La Ensalda Cesar (su origen)
Estimado lector,
Alguna vez en nuestra vida, hemos escuchado o degustado, una Ensalada Cesar. Dicha ensalada, por su nombre, nos sugiere que pensemos en Julio Cesar, el gran emperador romano, quien en innumerables batallas, y conquistas forjo la antigua Roma. De igual manera, asumiendo que de tan prestigioso origen, era un platillo exclusivo para las altas esferas de la corte romana. Así mismo, se podrá pensar que pudo venir de la antigua Grecia ya que gran parte de esta cultura fue absorbida por Roma. Nada de lo anterior es más aventurado que lo se menciona en las líneas anteriores.
La Ensalada Cesar, proviene específicamente la ciudad Tijuana, Baja California, México. Así es, la internacionalmente renombrada y reinventada Ensalada Cesar, surgió en un restaurante construido por inmigrantes Italianos y que por nombre se llama: Restaurante Cesar. Recordemos que México, siempre ha sido un muy amable anfitrión de innumerables inmigrantes, y que logran encontrar un romance con las diversas zonas geográficas de este país.
El nacimiento de la ensalada.
No hay una fecha exacta del nacimiento de la ensalada Cesar, sin embargo, su nacimiento fue algo espontaneo y la urgencia de atender a sus comensales. La historia comenta que en 1926, unos pilotos americanos llegaron a Tijuana a media noche, y buscaban algo de cenar. Por la hora que era, el restaurante no tenia comida y Cesar Cardini, amable anfitrión, quería complacer a los comensales de alguna manera. Preocupado, se dio cuenta que solo contaba con lechugas, aceite de oliva, mostaza, ajos, limones, queso parmesano, pimienta negra, pan y anchoas. Los mismos ingredientes que su mama utilizaba para darle de comer a su familia cuando era pequeño. Tiempos difíciles donde el dinero era escaso y no había otra cosa que comer.
Tomando una decisión, incorporó lo antes mencionado en un bowl de madera, y empezó a mezclar. Terminada la mezcla la sirvió a los comensales e inmediatamente fue de muy buen agrado, lo que detono en la especialidad del restaurante y que hoy conocemos.
El descubrimiento
En un recorrido por Tijuana, en el 2014, atraído por los viñedos y su comida, fue que se me reveló esta historia, la cual me cautivo. Tuve la oportunidad de presenciar la forma de preparación de la ensalada, y de degustarla, junto con la sorpresa de disfrutarla en un maridaje con vino tinto especial de la región.
La experiencia inicia desde que se observa la entrada del lugar. Pisando la entrada te trasladas a 1929: inmediatamente observas que el lugar esta exquisitamente adornada en madera. La iluminación, actualizada al siglo XXI, nos permite disfrutar detalladamente el entorno. Recibidos por una excelente atención, nos invitaron a pasar a una sala, donde el Chef prepara el platillo característico.
Y durante nuestra estancia, un cantante de ópera, nos deleita con su poderosa voz refiriéndose a canciones de Italia. La comida, bebida y música, te traslada por esos instantes, a la Italia, nostalgia y alegría por aquellos que se encuentran lejos de su tierra, y afortunados aquellos por disfrutar la experiencia
Conclusión
La experiencia es única, asombrado por el humilde origen y por la fortaleza que a tomado a nivel internacional. Con gusto regresaría a degustarla.
OMP
http://caesarstijuana.com/
Alguna vez en nuestra vida, hemos escuchado o degustado, una Ensalada Cesar. Dicha ensalada, por su nombre, nos sugiere que pensemos en Julio Cesar, el gran emperador romano, quien en innumerables batallas, y conquistas forjo la antigua Roma. De igual manera, asumiendo que de tan prestigioso origen, era un platillo exclusivo para las altas esferas de la corte romana. Así mismo, se podrá pensar que pudo venir de la antigua Grecia ya que gran parte de esta cultura fue absorbida por Roma. Nada de lo anterior es más aventurado que lo se menciona en las líneas anteriores.
La Ensalada Cesar, proviene específicamente la ciudad Tijuana, Baja California, México. Así es, la internacionalmente renombrada y reinventada Ensalada Cesar, surgió en un restaurante construido por inmigrantes Italianos y que por nombre se llama: Restaurante Cesar. Recordemos que México, siempre ha sido un muy amable anfitrión de innumerables inmigrantes, y que logran encontrar un romance con las diversas zonas geográficas de este país.
El nacimiento de la ensalada.
No hay una fecha exacta del nacimiento de la ensalada Cesar, sin embargo, su nacimiento fue algo espontaneo y la urgencia de atender a sus comensales. La historia comenta que en 1926, unos pilotos americanos llegaron a Tijuana a media noche, y buscaban algo de cenar. Por la hora que era, el restaurante no tenia comida y Cesar Cardini, amable anfitrión, quería complacer a los comensales de alguna manera. Preocupado, se dio cuenta que solo contaba con lechugas, aceite de oliva, mostaza, ajos, limones, queso parmesano, pimienta negra, pan y anchoas. Los mismos ingredientes que su mama utilizaba para darle de comer a su familia cuando era pequeño. Tiempos difíciles donde el dinero era escaso y no había otra cosa que comer.
Tomando una decisión, incorporó lo antes mencionado en un bowl de madera, y empezó a mezclar. Terminada la mezcla la sirvió a los comensales e inmediatamente fue de muy buen agrado, lo que detono en la especialidad del restaurante y que hoy conocemos.
El descubrimiento
En un recorrido por Tijuana, en el 2014, atraído por los viñedos y su comida, fue que se me reveló esta historia, la cual me cautivo. Tuve la oportunidad de presenciar la forma de preparación de la ensalada, y de degustarla, junto con la sorpresa de disfrutarla en un maridaje con vino tinto especial de la región.
La experiencia inicia desde que se observa la entrada del lugar. Pisando la entrada te trasladas a 1929: inmediatamente observas que el lugar esta exquisitamente adornada en madera. La iluminación, actualizada al siglo XXI, nos permite disfrutar detalladamente el entorno. Recibidos por una excelente atención, nos invitaron a pasar a una sala, donde el Chef prepara el platillo característico.
Y durante nuestra estancia, un cantante de ópera, nos deleita con su poderosa voz refiriéndose a canciones de Italia. La comida, bebida y música, te traslada por esos instantes, a la Italia, nostalgia y alegría por aquellos que se encuentran lejos de su tierra, y afortunados aquellos por disfrutar la experiencia
Conclusión
La experiencia es única, asombrado por el humilde origen y por la fortaleza que a tomado a nivel internacional. Con gusto regresaría a degustarla.
OMP
http://caesarstijuana.com/
Sandwiches caseros
Un buen desayuno aporta varias horas de energía nutricional.
Muchos de nosotros vivimos a mil por hora y una muy buena opción son los sándwiches;
pero más tentadora y rápida que parezca la idea, no elija opciones comerciales.
Pues son bajas en proteínas, llenas con queso procesado y aderezadas con grasa.
Esas opciones, además de carecer de nutrientes, son porciones pequeñas que se
terminan en pocas mordidas, sólo para que nos de hambre poco tiempo después.
Para todos hay buenas noticias: los anuncios gourmet hechos en casa son
saludables, debido en gran parte a la disponibilidad de una amplia gama de
opciones de pan: de caja, de granos, apninis, tortillas, bagels, etc. Una buena
base para los sándwiches del desayuno son los huevos. Estos son alimentos
naturales y con alto contenido nutricional. De acuerdo con los productores de
huevo de Canadá (eggs.ca) estos son una buena fuente de vitaminas A, D y E, así
como de folato, calcio, fósforo y magnesio; todo en 70 calorías, libres de
carbohidratos y con sólo cinco gramos de grasa obtenida al momento de agregar
grasa en la cocción. Son además una de las mejores fuentes de proteína.
Designar saludablemente puede ayudarnos a tomar mejores
decisiones durante el resto del día. Además, preparar los alimentos en casa es
mucho más económico y puede maximizar se le nutrición y sabor, manteniendo
bajos costos en una obra culinaria deliciosa.
Los sándwiches caseros son amigos de los horarios apretados,
prácticos porque pueden prepararse con poco tiempo de anticipación y mantenerse
en refrigeración. Cuando esté listo, basta calentarlos. Estos elementos pueden
hacer una doble función, así como otras comidas pueden comerse para almuerzo o
como aperitivo informal. Añada una taza de café y listo. Son ideales para
después que hacer ejercicio, con proteínas y grasas saludables para eliminar el
deseo de comer entre comidas y mantener un régimen saludable.
Cuando prepare sándwiches sea creativo y mezclas de
ingredientes que sean buenos para usted. Ahorre tiempo y evite la comida
rápida. Siéntase satisfecho y listo para empezar el día.
Sandwich BLT
Tocino de pavo
Aceite de oliva
Huevo rojo
Pechuga de pavo (rebanadas delgadas)
Tomates deshidratados (puré condimentado)
Pan inglés (Muffin)
Queso cheddar
Jitomate
Lechuga.
Procedimiento
En un sartén pequeño dore, a fuego pequeño, 3 tiras de tocino de pavo hasta que se vean color dorado. Retírelas y colóquelas en un papel absorbente. Fría el huevo, con un poco de aceite de oliva, a flama pequeña, hasta que tome un color blanco y desaparezca lo transparente; dele la vuelta para freír el otro lado; retire del sartén. En lo que se enfría, arme el sándwich untando tomate deshidratado en un lado del pan inglés, agregue el tocino, el queso chedar, el jitomate en rodajas delgadas, la lechuga, la pechuga, y el huevo frito. Coloca la tapa.
Tip: para evitar que el huevo se escurra en todo tu sándwich, deja friendo el huevo unos segundos más para que la clara se cocine más.
Tip personal: muy poca pimienta al momento de freir el huevo, en un sarten calentar el pan con poco de mantequilla y el queso chedar, un poco de mostaza en una tapa del pan, y un toque mexicano: rajas de jalapeño en escabeche.
Saturday, April 18, 2015
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