¿Cuál es la diferencia entre un pastel Blanco, Amarillo y Vainilla?

Cuando cocinas un pastel de chocolate, es fácil de distinguir de lo que estás viendo, ¿cierto? Seguro, hay algunos que son libre de harina y caramelo, y otros que son blando y esponjosos, pero todos son etiquetados como “Chocolate”.

El fin opuesto del espectro no es tan simple. Existen una vasta cantidad de terminologías que describen que parece ser la misma cosa. Pero, ¿los pasteles blancos, amarillos y de vainilla son lo mismo en éste mismo escenario? No parecer ser.

Para obtener una respuesta directa, se platicó con Susan Reid, editora de comida de King Arthur Flour de la revista Sift Magazine. Afortunadamente ella nos ayudó a aclarar las cosas.

 

¿Qué es un Pastel Blanco?

“Los pasteles blancos dependen solo de las claras de huevo, y a veces se combinan con manteca o mantequilla para tener un blanco aún más puro en la cubierta del pastel.” Dice Reid. Este es considerado un pastel clásico de boda debido a su vista sofisticada y pura. De hecho, Reid comenta que “a veces la gente usará vainilla aclarada para mantener la vista-blanca tanto como sea posible.” Este pastel también es elegido para Funfetti, como el color blanco base que permiten resaltar los aspectos coloridos del granulado.

“Estos tienden a ser más granulados y un poco menos blandos ya que no tienen la grasa y los emulsificantes de las yemas de los huevos como parte de sus fórmulas.” dice Reid.

¿Qué es un Pastel Amarillo?

Del lado opuesto de la moneda está el pastel amarillo, el cual tiene una tonalidad dorada-amarilla, gracias al uso de todo el huevo, clara y yema, y el uso único de mantequilla en lugar de combinar manteca y mantequilla. “Esto crea un color dorado que recordaras jubilosamente usando un frosting de chocolate” dice Reid.

Los pasteles tienden a ser un poco más fáciles de hacer, y ya que estás usando el huevo completo en lugar de las claras, no te tienes que preocupar por que dejes las yemas. “Y le puede añadir mucha vainilla, ya que no necesitas preocuparte por entintar la masa,” comenta Reid.

¿Qué es el Pastel Vainilla?

Esto es donde las cosas tienden a ser un poco confusas, ya que observas tanto los pasteles blancos y amarillos son pasteles de vainilla. Cuando se quiere distinguir el tipo de receta que especifique para pastel de vainilla y no se le llame pastel blanco o amarillo, solo es cuestión de fijarse atentamente en los ingredientes: Si contiene solo huevos blancos, es solo un pastel blanco, y si este contiene huevos completos, es un pastel amarillo.

Articulo Original: What's the Difference Between White, Yellow, and Vanilla Cake?

Traduccion: OMP

La olla a presión

La olla de presion, un articulo indispensable en cualquier cocina, ya se para la casa o para restaurantes o incluso para actividades industriales. Sin embargo, la historia registra al físico francés, Denis Papin, que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor, inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos.

Sin embargo, no es en Europa donde se cocia la comida a vapor, ya que solo existían metodos de cocción que resultaban en ollas calentadas con fuego, resultando potages, caldos o asados. Algunos historiadres consideran que la olla de barro que usaban en America Central, en la epoca prehispanica, fue el precursor de la cocción a vapor.

Los prehispanicos preparaban un platillo comun a base de maiz llamado Tamal. El tamal, libre de gluten, es una bolita de masa de maiz nixtamalizado (un metodo de preparado del maiz antes de crear la masa de maiz) que se envuelven en una hoja de maiz o en una hoja de platano, a la cual se le agrega algun preparado dulce o salado.

La preparación del tamal se realiza, porque a la fecha aun se sigue realizando asi, en un recipiente que en el fondo se coloca una rejilla de metal, madera o varas, la cual divide a la olla. Dentro del recipiente se le agrega agua, sin que rebase la rejilla. Posteriormente se agregan los tamales (los paquetitos de masa envueltos en la hoja de maiz) sobre la rejilla. Se coloca la olla sobre el fuego y el agua del fondo comienza a hervir, liberando vapor de agua que permite la coccion del tamal sin sumergir los tamales en el agua. Se le coloca una tapa, la cual en tiempos prehispanicos era otra olla de menor tamaño pero que embonaba en la boca de la primera olla. A la olla menor se le colocaba agua dentro, la cual servia de termometro rustico. Dicho concepto es similar a una vaporera de hoy dia.

Dicha idea fue llevada a Europa, y despues de varios años fue en 1679 cuando Denis Papin retomo el concepto para crear la moderna olla de presión.

Olla De barro con Tapa de barro

Vaporera de acero inoxidable con rejilla.

Tamales dentro de Olla de Barro

Olla a Presion moderna con articulos para coccion a vapor

Documentacion:
Libro: Cocina Prehispanica Mexicana
Autor: Heriberto Garcia Rivas
Editorial: Panorma

Wikipedia: Olla a presion
https://es.wikipedia.org/wiki/Olla_a_presi%C3%B3n

Licores de Mexico para festejar

Se acercan la fiesta de Independencia en Mexico (16 de septiembre) y el tequila, bebida que se reconoce dentro y fuera del pais. Sin embargo, existe un catálogo de licores que no han recibido su marketing correspondiente y hoy tienes la fortuna de conocer que Mexico no solo es tequila. 

Bienvenido a la cava de conocimiento mexicano:

• Acajul de Puebla: frutilla cómo cereza silvestre y alcohol.
• Bacanora de Sonora: aguardiente de maguey mezcalero.
• Buppu de Oaxaca: alcohol con espuma de atole blanco hecho con canela, cacao y pétalos secos de cacaloxochitl, giéshuba y otras yerbas del itsmo de Tehuantepec.
• Charanda de Michoacán: versión del mezcal común.
• Comiteco de Chiapas: igualmente versión del mezcal.
• Chicha de varias regiones: obtenida de las cañas del país, cuando la mazorca está lechosa. También se elabora de las palmas y las piñas.
• Chilatole de Puebla y Tlaxcala: maíz reducido y fermentado con Chile y sal.
• Chilocle de Puebla y Tlaxcala: pulque fermentado con chile ancho, epazote, sal, ajo y cebolla.
• Chanuco de varios lugares: especie de sidra, de frutos fermentados con piloncillo.
• Chumiate de México y Puebla: de capulín y otras frutas por infusión, maceración y colado.
• Damiana de Sinaloa y Baja California: hierba aromática puesta en infusión en alcohol.
• Guanábana de Veracruz y Campeche: infusión de la fruta de ese nombre, con alcohol.
• Guásimo de Tabasco: fragmento del jugo de la peña chiquita.
• Holgatzin de Campeche y Yucatán: aguardiente de capulín.
• Huikimo de Puebla: chapulines maduros en infusión alcohólica.
• Lechuguilla de Sonora y Chihuahua: mezcal elaborado con plantas parecidas a la lechuguilla.
• Menjengue de Querétaro: bebida hecha con pulque, maíz, plátano y piloncillo.
• Mezquite de Guanajuato: vino obtenido de la maceración de varias frutas, con aguardiente.
• Mosco de Veracruz, Michoacán y Campeche: licor de naranja.
• Nanche del estado de México: de la frutilla de ese nombre en infusión, con aguardiente.
• Petaquillas de Guerrero: obtenido de un mezcal particular.
• Pitarrilla de Chiapas y Yucatán: de la corteza del árbol balché, secada al sol y fermentada con miel de abejas y agua.
• Sangre de Baco de Guerrero: fermentación de uvillas silvestres.
• Sangre de Pichón de Veracruz: de uvas silvestres o agraz y miel.
• Sotol de Chihuahua y Sonora: extraídos de la parte baja del maguey mezcalero.
• Tepache de Jalisco: de la fermentación de piña y otros frutos.
• Tesgüino de Chihuahua, Jalisco y Nayarit: maíz fermentado con piloncillo.
• Tlanichicole de Veracruz: de la maceración de yerbas aromáticas y medicinales, con alcohol.
• Tuba de Colima y Guerreo: jugo del tronco de la planta del cocotero, de fácil fermentación.
• Xoconoxtle del centro del país: se obtiene el vino del jugo de la tuna agria y se le agrega un tercio de aguardiente y miel, se deja fermentar.
• Xtabentún de Yucatán: destilados de la miel de una flor maya así llamada.
• Zendecho del centro del país: maíz machacado, fermentado con especies, frutas o pulque.

Fuente: Cocina Prehispanica mexicana
Edit: Panorma
Autor: Heriberto Garcia Rivas
Pags: 48-50

Vocabulario culinario Mexicano (1)

Vocabulario culinario:

"Chanclas": producto culinario de la region de Puebla, cuyo preparado se distingue por ser un pan forma de cilindro el cual se divide por la mitad y se le adiciona carne (pollo, cerdo), lechuga y se baña en una salsa de adobo reducida.

Torta Ahogada: Producto culinario similar a la chancla, de la region de Jalisco. El relleno varia con otro preparado y la salsa es menos reducida.

Salsa Reducida: Caldo semi espeso que se prepara de diversos ingredientes. La espesura se debe a la cantidad de liquido presente en el caldo.

Carne Arabe: Doniminacion de la region de Puebla que se refiere a carne de cerdo asada y cuya consistencia es ligeramente seca. Dicha carne antes de asarse se marina en ingredientes porpios de la region. (Nota: En un origen se preparaba con carne de borrego)

Carne al Pastor: Denominacion de la región de la Ciudad de Mexico que se refiere a carnde de cerdo asada y cuya consistencia es ligeramente seca. A diferencia de la Carne Arabe, consiste en el color (rojo anaranjado por el ingrediente Mixiote) y en agregado de un pequeño trozo de fruta (piña).

La diversidad del tamal (43 preparados unicos)

Los tamales son el alimento predilecto de los mexicanos, pero 4 tipos generalmente dominan el mercado de las mañanas: El tamal de dulce, de salsa roja, el de salsa verde, y el de rajas. Sin embargo, su versatilidad no conoce límites. Hoy les presentare 43 formas de preparar un tamal que conquistan hasta los paladares más exigentes.

En una sección anterior ("Maridajes de hoy y ayer"), les platiqué sobre el tamal y como se puede maridar. El principio basico del tamal es masa de maíz, envuelto en hoja de plátano o de hoja de maíz, con un relleno, dulce o salado.

Los tamales que no pueden faltar:
1.    De Frijol.
2.    Calabacitas.
3.    Vegetarianas de garbanzo.
4.    Verdes con Pollo.
5.    De elote
6.    Mole Rojo
7.    Mole Verde
8.    Tinga
9.    Queso con Rajas
10.    De camarón con mole verde almendrado.
11.    Puerco Enchilado

Los tamales por México
1.    Chiapanecos de Tuxtla Gutiérrez (Chiapas)
2.    Pulacles (Michoacán)
3.    Des esquites.
4.    Veracruzanos (De filete de pescado)
5.    Yucatecos (Pollo con achiote)
6.    Oaxaqueños (Pollo con mole negro)
7.    De Camarón Estilo Tabasco
8.    Colados con verduras y cerdo
9.    Tamaulipecos (Pollo o Cerdo con chile guajillo)
10.    Norteños (Cerdo con chile ancho asado)
11.    Cancún (Champiñón, nopales, cazón y aceite de oliva)
12.    Regios Colimenses (Cerdo y Chile pasilla)
13.    Costeños (cerdo con chiles anchos y comino)

Tamales Dulces
1.    De Arroz estilo Coahuila (Cajeta)
2.    Canarios de Doña Francisca (queso manchego, rompope, acitrón y pasas)
3.    De Michoacán (zarzamora)
4.    Uchepos de San Luis Potosí (elote y canela)
14.    De coco y chocolate
15.    De mango
16.    De la reina (Brandy, piñones, pasas, nueces y canela)
17.    Dulces de Leche (Dulce)
18.    De nuez
19.    De Piña
20.    De elote

Fuente: Revista Caprichos y Antojos.
Especial: Tamales y atoles
Editorial: Mango
País: México

Tres frutos mexicanos que conquistaron el mundo (Aguacate)

El aguacate y el tomate fueron siempre los dos productos vegetales que acompañaron al chile en los diversos platillos elaborados por los indigenas prehispanicos, y después por los mestizos mexicanos. Los tres fueron también algunos de los productos vegetales que conquistaron al mundo y conservaron sus nombres indigenas en general: avocado, tomato y chili en inglés (ahuacatl, tomatl, chilli). 

El aguacate es tan rico que ha sido llamado mantequilla de arbol. Su nombre deriva de su forma de teste humana, ahuacatl en nahua.

El fruto es de un arbol lauráceo de igual nombre, de gran frondosidad y verdor. Se asemeja a una pera grande, de corteza verde rojiza, brillante, que con el tiempo se vuelve negra, como se oxida también la pulpa verde al exponerla al aire. La carne, verde amarillenta y abundante, tiene un gran hueso en el centro. De su pulpa molida con cebolla y jitomate se obtiene la salsa llamada guacamole, muy estimada para comerla en tortillas solas, calientes, o para aderezar otros alimentos, especialmente carnes. Existe una variedad de frutos de mayor tamaño, no tan fino, de corteza mas dura y que llaman pagua.

En 1871, un árbol de aguacate fue llevado desde Atlixco, Puebla, a los estados norteamericanos de California y Colorado (California Avocado Society), en donde se aclimato muy bien y se propago. En 1938, cosecheros de aguacates de California Visitaron Atlixco, llevando un nuevo árbol de clase superior, mejorada, que obsequiaron al pueblo para corresponder al envio anterior. Estimaron como un regalo magnifico el árbol que les fuera enviado de Atlixco, 60 años atrás, y una placa alusiva que colocaron en la plaza principal del pueblo poblano, recuerda ese suceso. 

Nota Agridulce: "El Secuestro del Arbol de Aguacate":



Receta:
Una receta atlixquense de aguacates rellenos de picadillo es la siguiente: se prepara un picadillo de lomo de cerdo o de pollo con especias de todas clases: jitomate, alcaparras, perejil, cilantro y la sal necesaria. Se dividen los aguacates mondados en dos partes, a lo largo. Se rellenan con el preparado anterior y se cubren con huevo batido. Se frien y ponen después en caldillo o salsa de jitomate, dándoles un hervor para que penetre la salsa. 

Fuente: 
Titulo: Cocina Prehispánica
Autor:  Heriberto garcia Rivas
Editorial: Panorama 2015
Pais: Mexico DF.
Pags: 99-100

El atole de maíz

La bebida más común y preferente de los antiguos mexicanos para alimentarse y acompañar a sus viandas fue el atole de maíz, que se preparaba con los granos cocidos, moliendo el nixtamal resultante, desleído en agua y a veces colado. Se tomaba, y se toma todavía, sólo. Ahora se hace también con trozos de dulce de piloncillo, o mezclado antes con pinole, frutas y diversa semillas. 

Sahagún dice de tal bebida:

Usaban también comer de muchas maneras de puchas o mazamorras: una de ellas se llamaba totoanquiatulli, mazamorra o atole caliente; otra necuatolli, atole con miel; otro más chinecuahtolli, atole hecho con chile amarillo y miel; y otro más, guanexatolli, atole hecho con harina de maíz molido, muy espeso, muy blanco, porque se le condimentada con tequisquitl.

El champurrado es un atole moderno, endulzado, oscurecido y saborizado con dulce de piloncillo chocolate. También hay actuales de frutas, que fueron conocidos de los indígenas prehispánicos, y resultan del agregado de piña, ciruela, zapote, mamey, etc. Ahora se aromatizan los atoles con vainilla y se les añade, para variar el sabor, canela, cáscara de limón u hojas de naranja. El atole parado es el endulzado con piloncillo y aderezado con pasas, cacahuates y queso. El Chileatole es el que lleva chile, granos de elote y trocitos de queso, y algunos le agregan carne de puerco o de pollo. Chinecuatole es el que más se toman en Oaxaca y se prepara con masa de maíz, trozos de elotes tiernos y mole de olla.

El nombre de atole viene de la voz nahua atolli, qué significa “debida aguada”. El atole preparado con la sola masa del maíz es llamado atole blanco. El nombre de la bebida sirvió a los hombres del campo para hacer frases y retruécanos: dar atole con el dedo es engañar o embaucar, pan con atole llaman al simple o al bueno para nada, lucero atolero es el lucero del alba, y atolear dicen los charros mexicanos a la suerte de remolinear o agitar el lazo más de lo debido. Atolera es la vendedora de atole y atolillo el atole más aguado que el corriente, especial para niños y enfermos.

Vocabulario:

•    Nixtamal: (Del náhuatl, nextli: cenizas de cal; tamalli: masa de maíz cocido ) Maíz cocido, con agua y con cal.
•    Desleído en agua: Del verbo desleir. (Del lat. Delere) – 1) Disolver y desunir las partes de algunos cuerpos por medio de un líquido.
•    Colado: Del verbo colar. (Del Lat. Colare) – 1) Pasar un líquido por una manga, cedazo o un paño. (Mexico: filtrar con una coladera [Sumidero con agujeros])
•    Mazamorra: [España] Comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz, y preparada de diversas formas según los lugares de América. [Mexico] Preparado con una consistencia parecida al pudin.
•    Tequixquitl: (Del Náhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante). Nitrum mexicanum. Natrón impuro que aflora a la superficie del suelo y cuyos componentes principales son el sesquicarbonato de sosa y el cloruro de sodio. De entre sus usos, el comestible para sazonar y para uso industrial para la colada de la ropa y de telas, o los fabricantes de jabón  lo usaba como alcalino para la saponificación de la grasas.
•    Saponificación: proceso químico por el cual un cuerpo graso, unido a un álcali y agua, da como resultado jabón.
•    Piloncillo: [Mexico] Melaza sólida de azúcar. Cuya presentación comercial es en forma de cono truncado
•    Cáscara de Limón: [Mexico] Limón: Fruta cítrica de color verde y de tamaño pequeño comestible de sabor ácido y amargo. Variedad de fruto distinto al europeo o asiático que es amarillo y dulce, parecido a la naranja.
•    Hojas de Naranja:  [Mexico] Hojas ovales provenientes del árbol de naranjo dulce.
•    Mole de Olla: [Mexico] Sopa de verduras y carne de res. Condimentado con chile guajillo, chile ancho, jitomate, epazote, xoconostle y ajo.
•    Bebida aguada: Bebida, diluida en liquido cuya consistencia es semejante a un caldo.
•    Retruécanos: Juego de palabras.

Champurrado (Atole dulce con chocolate)

Chileatole (Atole salado y picante)

Atole Blanco dulce con varita de canela