Licores de Mexico para festejar

Se acercan la fiesta de Independencia en Mexico (16 de septiembre) y el tequila, bebida que se reconoce dentro y fuera del pais. Sin embargo, existe un catálogo de licores que no han recibido su marketing correspondiente y hoy tienes la fortuna de conocer que Mexico no solo es tequila. 

Bienvenido a la cava de conocimiento mexicano:

• Acajul de Puebla: frutilla cómo cereza silvestre y alcohol.
• Bacanora de Sonora: aguardiente de maguey mezcalero.
• Buppu de Oaxaca: alcohol con espuma de atole blanco hecho con canela, cacao y pétalos secos de cacaloxochitl, giéshuba y otras yerbas del itsmo de Tehuantepec.
• Charanda de Michoacán: versión del mezcal común.
• Comiteco de Chiapas: igualmente versión del mezcal.
• Chicha de varias regiones: obtenida de las cañas del país, cuando la mazorca está lechosa. También se elabora de las palmas y las piñas.
• Chilatole de Puebla y Tlaxcala: maíz reducido y fermentado con Chile y sal.
• Chilocle de Puebla y Tlaxcala: pulque fermentado con chile ancho, epazote, sal, ajo y cebolla.
• Chanuco de varios lugares: especie de sidra, de frutos fermentados con piloncillo.
• Chumiate de México y Puebla: de capulín y otras frutas por infusión, maceración y colado.
• Damiana de Sinaloa y Baja California: hierba aromática puesta en infusión en alcohol.
• Guanábana de Veracruz y Campeche: infusión de la fruta de ese nombre, con alcohol.
• Guásimo de Tabasco: fragmento del jugo de la peña chiquita.
• Holgatzin de Campeche y Yucatán: aguardiente de capulín.
• Huikimo de Puebla: chapulines maduros en infusión alcohólica.
• Lechuguilla de Sonora y Chihuahua: mezcal elaborado con plantas parecidas a la lechuguilla.
• Menjengue de Querétaro: bebida hecha con pulque, maíz, plátano y piloncillo.
• Mezquite de Guanajuato: vino obtenido de la maceración de varias frutas, con aguardiente.
• Mosco de Veracruz, Michoacán y Campeche: licor de naranja.
• Nanche del estado de México: de la frutilla de ese nombre en infusión, con aguardiente.
• Petaquillas de Guerrero: obtenido de un mezcal particular.
• Pitarrilla de Chiapas y Yucatán: de la corteza del árbol balché, secada al sol y fermentada con miel de abejas y agua.
• Sangre de Baco de Guerrero: fermentación de uvillas silvestres.
• Sangre de Pichón de Veracruz: de uvas silvestres o agraz y miel.
• Sotol de Chihuahua y Sonora: extraídos de la parte baja del maguey mezcalero.
• Tepache de Jalisco: de la fermentación de piña y otros frutos.
• Tesgüino de Chihuahua, Jalisco y Nayarit: maíz fermentado con piloncillo.
• Tlanichicole de Veracruz: de la maceración de yerbas aromáticas y medicinales, con alcohol.
• Tuba de Colima y Guerreo: jugo del tronco de la planta del cocotero, de fácil fermentación.
• Xoconoxtle del centro del país: se obtiene el vino del jugo de la tuna agria y se le agrega un tercio de aguardiente y miel, se deja fermentar.
• Xtabentún de Yucatán: destilados de la miel de una flor maya así llamada.
• Zendecho del centro del país: maíz machacado, fermentado con especies, frutas o pulque.

Fuente: Cocina Prehispanica mexicana
Edit: Panorma
Autor: Heriberto Garcia Rivas
Pags: 48-50

Vocabulario culinario Mexicano (1)

Vocabulario culinario:

"Chanclas": producto culinario de la region de Puebla, cuyo preparado se distingue por ser un pan forma de cilindro el cual se divide por la mitad y se le adiciona carne (pollo, cerdo), lechuga y se baña en una salsa de adobo reducida.

Torta Ahogada: Producto culinario similar a la chancla, de la region de Jalisco. El relleno varia con otro preparado y la salsa es menos reducida.

Salsa Reducida: Caldo semi espeso que se prepara de diversos ingredientes. La espesura se debe a la cantidad de liquido presente en el caldo.

Carne Arabe: Doniminacion de la region de Puebla que se refiere a carne de cerdo asada y cuya consistencia es ligeramente seca. Dicha carne antes de asarse se marina en ingredientes porpios de la region. (Nota: En un origen se preparaba con carne de borrego)

Carne al Pastor: Denominacion de la región de la Ciudad de Mexico que se refiere a carnde de cerdo asada y cuya consistencia es ligeramente seca. A diferencia de la Carne Arabe, consiste en el color (rojo anaranjado por el ingrediente Mixiote) y en agregado de un pequeño trozo de fruta (piña).

La diversidad del tamal (43 preparados unicos)

Los tamales son el alimento predilecto de los mexicanos, pero 4 tipos generalmente dominan el mercado de las mañanas: El tamal de dulce, de salsa roja, el de salsa verde, y el de rajas. Sin embargo, su versatilidad no conoce límites. Hoy les presentare 43 formas de preparar un tamal que conquistan hasta los paladares más exigentes.

En una sección anterior ("Maridajes de hoy y ayer"), les platiqué sobre el tamal y como se puede maridar. El principio basico del tamal es masa de maíz, envuelto en hoja de plátano o de hoja de maíz, con un relleno, dulce o salado.

Los tamales que no pueden faltar:
1.    De Frijol.
2.    Calabacitas.
3.    Vegetarianas de garbanzo.
4.    Verdes con Pollo.
5.    De elote
6.    Mole Rojo
7.    Mole Verde
8.    Tinga
9.    Queso con Rajas
10.    De camarón con mole verde almendrado.
11.    Puerco Enchilado

Los tamales por México
1.    Chiapanecos de Tuxtla Gutiérrez (Chiapas)
2.    Pulacles (Michoacán)
3.    Des esquites.
4.    Veracruzanos (De filete de pescado)
5.    Yucatecos (Pollo con achiote)
6.    Oaxaqueños (Pollo con mole negro)
7.    De Camarón Estilo Tabasco
8.    Colados con verduras y cerdo
9.    Tamaulipecos (Pollo o Cerdo con chile guajillo)
10.    Norteños (Cerdo con chile ancho asado)
11.    Cancún (Champiñón, nopales, cazón y aceite de oliva)
12.    Regios Colimenses (Cerdo y Chile pasilla)
13.    Costeños (cerdo con chiles anchos y comino)

Tamales Dulces
1.    De Arroz estilo Coahuila (Cajeta)
2.    Canarios de Doña Francisca (queso manchego, rompope, acitrón y pasas)
3.    De Michoacán (zarzamora)
4.    Uchepos de San Luis Potosí (elote y canela)
14.    De coco y chocolate
15.    De mango
16.    De la reina (Brandy, piñones, pasas, nueces y canela)
17.    Dulces de Leche (Dulce)
18.    De nuez
19.    De Piña
20.    De elote

Fuente: Revista Caprichos y Antojos.
Especial: Tamales y atoles
Editorial: Mango
País: México

Tres frutos mexicanos que conquistaron el mundo (Aguacate)

El aguacate y el tomate fueron siempre los dos productos vegetales que acompañaron al chile en los diversos platillos elaborados por los indigenas prehispanicos, y después por los mestizos mexicanos. Los tres fueron también algunos de los productos vegetales que conquistaron al mundo y conservaron sus nombres indigenas en general: avocado, tomato y chili en inglés (ahuacatl, tomatl, chilli). 

El aguacate es tan rico que ha sido llamado mantequilla de arbol. Su nombre deriva de su forma de teste humana, ahuacatl en nahua.

El fruto es de un arbol lauráceo de igual nombre, de gran frondosidad y verdor. Se asemeja a una pera grande, de corteza verde rojiza, brillante, que con el tiempo se vuelve negra, como se oxida también la pulpa verde al exponerla al aire. La carne, verde amarillenta y abundante, tiene un gran hueso en el centro. De su pulpa molida con cebolla y jitomate se obtiene la salsa llamada guacamole, muy estimada para comerla en tortillas solas, calientes, o para aderezar otros alimentos, especialmente carnes. Existe una variedad de frutos de mayor tamaño, no tan fino, de corteza mas dura y que llaman pagua.

En 1871, un árbol de aguacate fue llevado desde Atlixco, Puebla, a los estados norteamericanos de California y Colorado (California Avocado Society), en donde se aclimato muy bien y se propago. En 1938, cosecheros de aguacates de California Visitaron Atlixco, llevando un nuevo árbol de clase superior, mejorada, que obsequiaron al pueblo para corresponder al envio anterior. Estimaron como un regalo magnifico el árbol que les fuera enviado de Atlixco, 60 años atrás, y una placa alusiva que colocaron en la plaza principal del pueblo poblano, recuerda ese suceso. 

Nota Agridulce: "El Secuestro del Arbol de Aguacate":



Receta:
Una receta atlixquense de aguacates rellenos de picadillo es la siguiente: se prepara un picadillo de lomo de cerdo o de pollo con especias de todas clases: jitomate, alcaparras, perejil, cilantro y la sal necesaria. Se dividen los aguacates mondados en dos partes, a lo largo. Se rellenan con el preparado anterior y se cubren con huevo batido. Se frien y ponen después en caldillo o salsa de jitomate, dándoles un hervor para que penetre la salsa. 

Fuente: 
Titulo: Cocina Prehispánica
Autor:  Heriberto garcia Rivas
Editorial: Panorama 2015
Pais: Mexico DF.
Pags: 99-100

El atole de maíz

La bebida más común y preferente de los antiguos mexicanos para alimentarse y acompañar a sus viandas fue el atole de maíz, que se preparaba con los granos cocidos, moliendo el nixtamal resultante, desleído en agua y a veces colado. Se tomaba, y se toma todavía, sólo. Ahora se hace también con trozos de dulce de piloncillo, o mezclado antes con pinole, frutas y diversa semillas. 

Sahagún dice de tal bebida:

Usaban también comer de muchas maneras de puchas o mazamorras: una de ellas se llamaba totoanquiatulli, mazamorra o atole caliente; otra necuatolli, atole con miel; otro más chinecuahtolli, atole hecho con chile amarillo y miel; y otro más, guanexatolli, atole hecho con harina de maíz molido, muy espeso, muy blanco, porque se le condimentada con tequisquitl.

El champurrado es un atole moderno, endulzado, oscurecido y saborizado con dulce de piloncillo chocolate. También hay actuales de frutas, que fueron conocidos de los indígenas prehispánicos, y resultan del agregado de piña, ciruela, zapote, mamey, etc. Ahora se aromatizan los atoles con vainilla y se les añade, para variar el sabor, canela, cáscara de limón u hojas de naranja. El atole parado es el endulzado con piloncillo y aderezado con pasas, cacahuates y queso. El Chileatole es el que lleva chile, granos de elote y trocitos de queso, y algunos le agregan carne de puerco o de pollo. Chinecuatole es el que más se toman en Oaxaca y se prepara con masa de maíz, trozos de elotes tiernos y mole de olla.

El nombre de atole viene de la voz nahua atolli, qué significa “debida aguada”. El atole preparado con la sola masa del maíz es llamado atole blanco. El nombre de la bebida sirvió a los hombres del campo para hacer frases y retruécanos: dar atole con el dedo es engañar o embaucar, pan con atole llaman al simple o al bueno para nada, lucero atolero es el lucero del alba, y atolear dicen los charros mexicanos a la suerte de remolinear o agitar el lazo más de lo debido. Atolera es la vendedora de atole y atolillo el atole más aguado que el corriente, especial para niños y enfermos.

Vocabulario:

•    Nixtamal: (Del náhuatl, nextli: cenizas de cal; tamalli: masa de maíz cocido ) Maíz cocido, con agua y con cal.
•    Desleído en agua: Del verbo desleir. (Del lat. Delere) – 1) Disolver y desunir las partes de algunos cuerpos por medio de un líquido.
•    Colado: Del verbo colar. (Del Lat. Colare) – 1) Pasar un líquido por una manga, cedazo o un paño. (Mexico: filtrar con una coladera [Sumidero con agujeros])
•    Mazamorra: [España] Comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz, y preparada de diversas formas según los lugares de América. [Mexico] Preparado con una consistencia parecida al pudin.
•    Tequixquitl: (Del Náhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante). Nitrum mexicanum. Natrón impuro que aflora a la superficie del suelo y cuyos componentes principales son el sesquicarbonato de sosa y el cloruro de sodio. De entre sus usos, el comestible para sazonar y para uso industrial para la colada de la ropa y de telas, o los fabricantes de jabón  lo usaba como alcalino para la saponificación de la grasas.
•    Saponificación: proceso químico por el cual un cuerpo graso, unido a un álcali y agua, da como resultado jabón.
•    Piloncillo: [Mexico] Melaza sólida de azúcar. Cuya presentación comercial es en forma de cono truncado
•    Cáscara de Limón: [Mexico] Limón: Fruta cítrica de color verde y de tamaño pequeño comestible de sabor ácido y amargo. Variedad de fruto distinto al europeo o asiático que es amarillo y dulce, parecido a la naranja.
•    Hojas de Naranja:  [Mexico] Hojas ovales provenientes del árbol de naranjo dulce.
•    Mole de Olla: [Mexico] Sopa de verduras y carne de res. Condimentado con chile guajillo, chile ancho, jitomate, epazote, xoconostle y ajo.
•    Bebida aguada: Bebida, diluida en liquido cuya consistencia es semejante a un caldo.
•    Retruécanos: Juego de palabras.

Champurrado (Atole dulce con chocolate)

Chileatole (Atole salado y picante)

Atole Blanco dulce con varita de canela

 

Cocktail Rye Manhattan

Eng - [The Rye Manhattan is the whiskey cocktail and has withstood the cocktail fads past and present. The notorious Manhattan is more likely now to be mixed with bourbon, but no bartender will ever give the vermouth a smug glance and go back to chilling cold alcohol, perhaps in homage to the driest of Martinis which deserve this level of ridiculous respect. Even the worst Manhattan is better than some salaciously named Stripper Shot often consumed from anothers bare mid-section whose cloying sweetness is designed to mask any semblance of liquor smell or taste, propelling this brand of drinker into stupefied intoxication.]

Esp - [El Rye Manhattan es el cocktail de whiskey que ha soportado modas pasadas y presentes. El infame Manhattan hoy día se puede mezclar con bourbon (whiskey americano), pero ninguno bartender dará al vermouth una mirada engreída y regresará para enfriar alcohol, tal vez en un homenaje a los Martinis mas secos los cuales merecen este nivel de ridículo respeto. Aun el peor Manhattan es mejor que algunos salaces (desvergonzados, viciosos y casi lujuriosos) llamados Stripper Shot que son consumidos por otros desnudistas de mediana clase cuyos empalagosa dulzura esta diseñada para ocultar cualquier semblante de olor o sabor a licor, impulsando esta marca de bebedor a una intoxicación estupefaciente.]

Eng - [With all the extensive information available today about the history and the method of mixing this drink there really isn’t much for Flighty to add.  Please remember when watching Cocktails On The Fly things were very different in the cocktail world at that time. When we originally produced these episodes in 2007,  any effort to educate and further the presence of classic drinks was met with open-armed enthusiasm. It was still quite unusual to find a bar stocked with rye, let alone many varieties and boutique brands. We’ve learned so much since filming this show, and as with any reflection of the development of popular culture, how it was then vs. how it is now, we look back wistfully at things we would change and update for the current cocktail climate. As it stands, Cocktails On The Fly  is a wonderful little time capsule of a unique period of cocktail discovery before artistry and enthusiasm were overshadowed by cocktail militance.]

Esp - [Con toda la informacion disponible hoy dia acerca de la historia y el método de mezclar esta bebidas no existe mucho capricho que añadir. Recuerda cuando veas "Cocktails On The Fly", las cosas eran muy distintas en le mundo de la "cocktaileria" durante el tiempo. Cuando se produjeron estos episodios en el 2007, cualquier esfuerzo para educar y preservar la presencia de las bebidas clasicas fueron realizadas con el mejor y abierto entusiasmo. Era muy poco comun encontrar un bar provisto de rye, dejandolo solo con una variedad de marcas y de marcas boutique. Hemos aprendido mucho acerca desde que filmamos el show, y reflexionando sobre el desarrollo de la cultura popular, de como era y como es ahora, volteamos a ver con sabiduria sobre las cosas que hemos cambiado y actualizado para el clima actual del cocktail. Conforme se sostiene, Cocktails on the Fly es una magnifica pequeña capsula del tiempo de un período unico del descubrimiento del cocktail antes de el antusisasmo y virtuosidad artistica que hemos sido ensombrecidos por la milicia del cocktail.]

Eng - [But enough of that, let’s focus on The Rye Manhattan.  Cheers!]

Esp - [Suficiente de de lo anterior, enfoquemonos en El Rye Manhattan. Salud!]

Rye Manhattan

Como secar las hierbas que le dan sazon a la comida.

Por Marian Bull

Inspirado por las conversasiones en el Hotline Food52, donde se comparten tips y trucos para facilitar el movimiento de accion y alegria en la cocina.

Hoy: ¿Haz observado esos montones de hierbas en el mercado? Llévalas a casa, y sécalas para días posteriores.

https://www.yahoo.com/makers/how-to-dry-your-herbs-115936894840.html

Nota HC Press: Maridajes de hoy y ayer

Estimado lector:

Existen innovaciones gastronómicas que rompen paradigmas, unen lo antiguo con lo moderno, y no es excepción entre comidas de culturas distintas.

Hoy comentaré respecto a el maridaje del maíz y la uva. La cocina busca encontrar la manera de cautivar los paladares y las conciencias buscando entre sabores y sensaciones los colores que definen una generación.

Del maíz, como lo afirmaba en la culturas prehispánicas americanas, nació el hombre. Y la uva, como lo asegura la mitología griega, uno de los dioses más importantes del Olimpo, Dionisio, dio al mundo la uva y el vino.

Hoy no hablamos de dioses, ni del pasado, sino de un presente que explota en diversos futuros. Uno de ellos, el maridaje del maíz y la uva. ¿Como puede surgir esta relación? ¿Cómo puede surgir un encuentro de estos dos elementos?

Estimado lector, el amor es ciego, pero intenso, único y lleno de pasión. Romeo y Julieta, el cielo y la noche, el tamal y el vino.

La cocina de tradición sugiere el vino con una pizza, o platillos de cortes y presentaciones únicas. Hoy los sommeliers, chefs y comensales dan un salto de fe, depositando su pasión en una sugerencia nueva.

En una interpretación simple y sencilla, se puede decir que el tamal es un "pan relleno de un postre o un guisado dulce o salado", pero donde el pan se prepara con el maíz blanco, usando procesos y técnicas distintas.

"Básicamente, el tamal consta de tres partes: masa de maíz, salsa y relleno. Hoy es el elemento básico de muchas preparaciones y guarniciones." Ricardo Muñoz Zurita - cocinero e investigador.

El relleno consta de mermeladas, frutas, verduras y guisados propios de cada región del país. Lo cual surge un abanico de opciones que permiten casar los vinos tintos, rosados y blancos.

¿Que vino usar para maridar con un tamal? La sugerencia es la misma que cuando se marida el vino con aves, pescados, carne y postres. El único limite es el que tu conciencia permita. Recuerda que el mejor vino, tamal y maridaje es el que a ti te gusta.

Da el salto. Y comenta tu experiencia.

Utensilios Prehispanicos: El Comal y la Olla

El Comal

Era un disco de barro cocido de hasta 50 centímetros de diámetro que se colocaba sobre el fuego o el calor de las brasas, sin tocarlas, y era sostenido por piedras dispuestas a manera del posterior tinamaste o sostén de tres patas, que se hacían también de barro. Ahí se cocían las tortillas, previamente extendidas en el metate, o se calentaban las ya hechas. Las piedras que forman el tlacuil o fogón, en vez de tenamaste, sirven también para calentar el agua para un baño u otros usos si se limpian y echan en la vasija grande de barro con el agua que se han de calentar.

El comitalli

La olla de los tamales era una especia de autoclave, vaporera, u olla a presión moderna, pero como vasija de barro, en cuyo fondo se colocaba una especie de rejilla bajo la cual se echaba un poco de agua y sobre ella se ponían, en tandas o capas, los tamales ya envueltos en sus hojas de maíz o de plátano silvestre para que se cocieran a vapor.